宝应的年味豆腐

　　在我的家乡宝应，过去每到春节前，腊月二十五，家家户户做豆腐。
　　记忆中，腊月二十四的晚上，母亲便会从家里的一个小木柜子里提出一只布口袋，然后将布口袋的黄豆一点一点地倒入簸箕里把灰尘簸干净，再把黄豆浸泡在清水中过夜，第二天一早，母亲就起床磨豆腐了。那时都是用石磨来磨豆浆的。磨豆浆是个细致活儿，磨的速度不能太快，在磨眼口放浸泡过的黄豆数量不能太多。动作需不紧不慢，在磨盘转动两周，回到原点后，才能在磨眼口添加一小勺黄豆。否则，磨出的豆浆少，豆腐渣多。小时候，父亲负责拉磨，母亲负责给磨眼一勺勺添黄豆，奶白色的豆浆也就源源不断地从磨子的四周流出，一桶黄豆要磨上好长时间。

　　等我们起床了，父母已经把豆浆磨好了。接着在锅屋梁上系一根绳子，吊一个木制的十字形的架子，对着下面大缸，四角系一块帐子布，然后把磨好的豆浆用大铁勺一勺一勺倒进帐子布里，滤出的豆汁流进下面的大缸里，过滤出豆渣。接着母亲开始用柴火在锅膛里烧火了，因为天气冷，我坐在旁边的柴堆上取暖。母亲烧火的时候很专注，不怎么和我说话，但是从她那被锅膛里火映红的脸颊上，我能清楚地看出她心中的喜悦。父亲把磨好的豆浆倒进大锅中，等煮开后再用大铁勺一勺一勺倒进一口半人高的大缸里，再用擀面杖在小木桶内调好石膏水，边往缸里慢慢地、细丝般地倒，边搅动豆浆，这就是点浆，也叫点豆腐。用食用石膏水点豆腐是个技术活，石膏水少了豆腐太嫩；多了豆腐太老，不好吃。待豆浆变成豆花时，然后用锅盖盖好。不出半个小时，就生出一大缸豆腐脑，又白又嫩。这时，母亲总是给我盛上一大碗，放一点白糖，心急的我还没有来得及品味，嫩嫩滑滑的豆腐脑已经从喉咙滑下肚，含都含不住，直到现在我依然忘不了豆腐花味道。
　　趁着热劲，父亲在家门口，放一张小桌子，在上面摆好豆腐格，摊开纱布，把白花花、嫩生生的豆腐脑，一勺一勺地舀入四四方方的豆腐格子里。满格之后，先轻压上木板，再在上面搁置一块石头，豆腐格子里的水不停地往地下流淌，这叫“压豆腐”。豆腐一般要做两种，一种水豆腐，一种是干豆腐。水豆腐一般压至半干湿时起出，切成小块，浸泡在清水中，随吃随拿，隔三五天换一次水，可以存放个把月。家乡的老师汪曾祺在《豆腐》一文中，谈了一道汪豆腐的家乡菜：把水豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得，名唤“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。家乡的豆腐能做好多道菜：蟹黄汪豆腐、慈姑豆腐汤、咸菜烧豆腐、红烧豆腐等。而干豆腐则需压榨时间长点，榨干水分后，切成三角形，投入油锅中进行油炸。炸出来的油豆腐金黄透亮，和鱼或肉放在一起，放在暖锅上小火慢煨，也是一道经典菜肴。原题/家乡de年味豆腐